10 cara teknik menu makanan

 

Menu berarti daftar makanan, yang dihubungkan dengan kartu, kertas, atau media lain, di mana daftar makanan itu tertulis. Menu berati makanan yang tersedia untuk pelanggan ( customer ) yang dapat mereka pilih dan nikmati.

JENIS –JENIS MENU :

• Menu A’la Carte :Adalah suatu susunan menu, di mana setiap makanan yang dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga tersendiri.

A’la Carte Menu mempunyai karakter / ciri – ciri sebagai berikut :

1. A’la Carte Menu mencantumkan daftar makanan selengkapnya yang dapat disediakan oleh restoran tersebut.
2. A’la Carte Menu memberi peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.
3. Masing – masing makanan diberikan harga secara terpisah dan tersendiri. Beban harga yang harus dibayar sesuai dengan harga makanan yang dipesan.
4. Makanan akan dimasak bila dipesan, sehingga setiap pesanan memerlukan jangka waktu tertentu untuk menunggu hingga makanan tersebut siap untuk dihidangkan.

• Table d’hote Menu :  Adalah suatu susunan hidangan lengkap ( complete meal ) dengan suatu harga yang pasti.  Jumlah hidangan biasanya terbatas dan terdiri dari beberapa kelompok hidangan  (courses ). Untuk tetap menjaga kepuasan tamu, maka hotel biasanya mencantumkan beberapa makanan untuk masing – masing kelompok. Tamu dapat memilih satu makanan diantara kelompok tersebut, misalnya : pada kelompok pembuka ( appetizer ) tercantum 3 makanan, pada kelompok sop ( soup ) tercantum 3 jenis sop dan demikian juga pada kelompok yang lain.

 

• SPESIAL PARTY MENU: Pada hakekatnya adalah Table d’hote Menu, perbedaannya hanyalah pada tujuan menu tersebut.

Special Party Menu ini dipergunakan hanya untuk perjamuan atau pesta khusus saja.

Pesta – pesta khusus tersebut, misalnya :

1. Pesta Perkawinan ( Weeding Party ),
2. Pesta Natal ( Christmas Event Dinner ),
3. Pesta Lebaran ( Lebaran Party ),
4. Perjamuan Kenegaraan (State Banquet),
5. Pesta Ulang Tahun ( Birthday Party ).

Biaya yang akan dibayar oleh pemesan adalah biaya makanan ditambah biaya – biaya tambahan lainnya.

Misalnya : ………………………………….???

Musik dan pertunjukan lainnya,

1. Karangan Bunga,
2. Kartu Undangan,
3. Spanduk,
4. Kartu menu yang dicetak khusus.

 

JENIS HIDANGAN ( MEAL ) :

Menu dapat pula dikelompokkan berdasarkan pada jenis hidangan ( meal ), seperti :

1. Breakfast menu ( menu hidangan makan pagi ),
2. Luncheon menu ( menu hidangan makan siang ),
3. Tea time menu ( menu hidangan ringan pengiring minum teh sore ),
4. Dinner menu ( menu hidangan makan malam ),
5. Supper menu ( menu hidangan makan larut malam ),
6. Banquet menu ( menu hidangan perjamuan ),
7. Buffet menu ( menu hidangan prasmanan ).

A. Breakfast Menu : Menu hidangan makan pagi untuk orang Eropa disusun dengan menggabung beberapa kelompok atau jenis makanan, seperti :

• FRUITS or FRUIT JUICES ( buah / sari buah ) :

1. -Grapefruit, orange, melon, pineapple, papaya, manggo, dan lain – lain.
2. Grapefruit juice, orange juice, tomato juice, pineapple juice, dan lain – lain.

• EGGS ( hidangan telur ) :

1. Boiled eggs ( soft, medium, or hard ).
2. Poached eggs.
3. Fried eggs.
4. Scrambled eggs.
5. Omelette, dan lain – lain.

• CEREALS :

1. Cornflakes.
2. Rice crispes.
3. Shredded wheat.
4. Parridge, dan lain – lain.

• FISH (hidangan ikan ) :

1. Grilled herrings, kippers.
2. Fish cake.
3. Smoked haddock, dan lain – lain.

• HOT MEAT ( hidangan daging panas ) :

1. Grilled Ham, Bacon, Sausage.
2. Grilled Kidney.
3. Calve’s liver, dan lain – lain.

• COLD MEAT ( hidangan daging dingin ) :

1. Cold Ham, Bacon.
2. Cold pressed Beef, dan lain – lain.

• BREAD ( roti ) :

1. Rolls.
2. Croissants.
3. Toast, French toast.
4. Brioche, dan lain – lain
5. Bread selalu disajikan dengan butter.

• PRESERVES ( yang diawetkan ) :

1. -Jam.
2. Marmalade.
3. Honey, dan lain – lain.

• BEVERAGE ( minuman ) :

1. Tea.
2. Coffee.
3. Milk.
4. Chocolate.
5. Chocolate milk, dan lain – lain.

• Continental Breakfast

B. Continental Breakfast atau European Breakfast adalah menu makan pagi yang paling sederhana.

Menu ini hanya terdiri dari :

• Bread dan Butter
• Preserves : Jam, Marmalade, Honey,
• Beverages : Coffee or Tea,
• Dewasa ini ada kalanya dihidangkan Juice

b.1 Englis Breakfast

Menu untuk English Breakfast biasanya terdiri dari :

1. Bread and Butter,
2. Preserves,
3. Cereals atau Porridges,
4. Fruits atau Fruit Juices,
5. Eggs ( kadang – kadang ),
6. Beverages.

b.2 American Breakfast

Menu American Breakfast disebut juga Full Breakfast atau menu makan pagi yang paling lengkap dan paling berat ( banyak kalori ).

Menu ini terdiri dari :

1. Bread dan Butter,
2. Preserves,
3. Cereals atau Porridge,
4. Fruits atau Fruit Juices,
5. Eggs,
6. Fish atau Meat,
7. Beverages.

b.3 Indonesian Breakfast

Hidangan makan pagi di Indonesia sebenarnya belum mempunyai pola seperti jenisbreakfast yang lain.

Contoh Indonesian Breakfast :

• Fresh Fruit and Juices :

1. -Sliced banana, papaya, pineapple, manggo, rambutan.
2. Tomato juice, orange juice, pineapple juice, markisa juice, dan lain – lain.

• Cereals :

1. Steamed rice, nasi goreng, bubur ayam, dll.

• Eggs :

1. Telor dadar.
2. Telor mata sapi, dan lain – lain.

• Meat and Poultry :

1. Sate, ayam goreng, dan lain – lain.

• Beverages :

1. coffee or tea.

C. Luncheon Menu : Menu luncheon atau menu makan siang dapat berbentuk a’la carteatau table d’hote. Menu table d’hote untuk makan siang biasanya mencantumkan 3 atau 4 kelompok hidangan ( courses ).

D. Tea Time Menu : Tea time adalah waktu makan selingan, yang diadakan dalam kurun waktu diantara makan siang ( lunch ) dan makan malam ( dinner ).

Dengan demikian, menu untuk tea time biasanya terdiri dari makanan ringan ( light meal ).

Contoh : Sandwiches, Canapes, Small pastries, Fruit salad and cream, Gateaux ataupastries, Ice cream,  Coffee or tea.

E. Dinner Menu : Menu dinner atau menu makan malam biasanya mencantumkan hidangan yang lebih banyak daripada menu makan siang. Banyak orang beranggapan bahwa makan malam adalah makan yang paling lengkap dalam sehari.

F. Supper Menu : Supper menu atau menu makan larut malam, susunannya lebih terbatas dan lebih ringan bila ditinjau dari segi kalori yang dikandung dibandingkanluncheon atau dinner menu.

Kelompok makanan yang dicantumkan untuk menyusun supper menu adalah :

1. Cold cuts : smoked ham, cold fish,

2. Entrees : meat stew, lasagne,

3. Grilled : hamburger, minute steak,

4. Sweet or dessert : English cake, fresh fruit cake, dll.

G. Banquet Menu : Bangket atau andrawina adalah suatu pesta perjamuan yang biasanya diadakan pada saat – saat tertentu, di luar pelaksanaan restoran yang reguler. Bangket dapat juga diadakan untuk luncheon ataupun dinner.

Beberapa hal penting perlu diperhatikan pada waktu menyusun menu untuk bangket :

• Makanan, terutama makanan yang akan dihidangkan dalam jumlah banyak harus dipilih makanan yang dapat diolah dan dihidangkan dengan cepat dan rapi.
• Hindari penyajian makanan yang memerlukan banyak hiasan pelengkap (garnish ) dan rumit.

H.  Buffet Menu : Buffet atau prasmanan adalah makanan yang ditata rapi di atas pinggan besar dan dipajangkan di atas meja panjang. Tamu dapat memilih dan mengambil makanan sesuai dengan selera mereka. Buffet dapat juga diadakan untuk tujuan pesta tertentu, seperti : weeding party, ulang tahun, pembukaan suatu usaha, dan lain – lain.

Di dalam buffet, selain biaya makanan, ada biaya – biaya tambahan yang perlu diperhitungkan, yaitu :

1. Florish,
2. Musik dan hiburan,
3. Tari – tarian,
4. Kartu undangan,
5. Biaya pembawa acara ( master of ceremony ),
6. Biaya – biaya khusus lainnya.

Buffet dapat dibedakan menjadi 2 kelompok berdasarkan pada jenis makanan yang dihidangkan, yaitu :

• Light buffet, di mana makanan yang dihidangkan tidak banyak mengandung kalori.

Jenis makanan yang disuguhkan, misalnya :

-Hot or cold savories,-Hot sausages,-Canapes,-Sandwiches,-Sweets,  Beverages.

• . Full buffet, jenis makanan yang disuguhkan adalah :

1. Large variety of cold dishes,
2. Warm dishes ( entrée ) : meat, fish or poultry,
3. Vegetables and potatoes,
4. Sweet,
5. Dessert,
6. Beverages.

Menu berasal dari bahasa Prancis “Le Menu” yang bebarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu di ruang makan. Dalam lingkungan rumah tangga, menu diartikan sebagai susunan makanan/hidangan tertentu. Oleh orang Inggris menu disebut juga “Bill of Fare”. Menu adalah pedoman bagi yang menyiapkan makanan/hidangan, bahkan merupakan penuntun bagi mereka yang menikmatinya karena akan tergambar tentang apa dan bagaimana makanan tersebut dibuat. Menurut Pellapart seorang ahli gastronomi yang sangat terkenal, perkataan menu dikenal untuk pertama kalinya pada tahun 1541, ketika Dukeof Brunsick menuliskan segala sesuatunya yang akan dihidangkan dalam sebuah pesta yang dilaksanakannya.
Perkataan menu didalam pemakaiannya mengalami perkembangan, terutama setelah revolusi Prancis, sehingga menu merupakan suatu mode yang harus dan pasti ada pada setiap jamua makan.
Pada saat ini perkembangan dan bentuk-bentuk menu sangat menarik sehingga salah satu alat promosi dan sering diambil oleh para tamu sebagai kenang-kenangan. Sehingga didalam pembuatan menu/daftar makanan ini memerlukan biaya yang cukup besar sehingga mempengaruhi terhadap harga hidangan. Didalam praktek, menu berperan juga sebagai alat promosi yang efektif bagi restaurant tersebut. Oleh karena itu susunan menu memegang susunan yang cukup penting dalam menunjang keberhasilan usaha, maka harus dibuat secara menarik dan tepat. Untuk itu diperlukan pengetahuan dasar sebagai bahan penunjang dalam rangka menyusun menu, seperti pengetahuan tentang tipe, struktur/kerangka, karakter, komposisi, design dan penulisan menu.

Ada beberapa jenis “Special Party Menu”, sebagai berikut :

1. Jamuan Cocktail (Cocktail Party)
Perayaan ini biasanya mengambil waktu antara makan siang dan makan malam, dimana undangan dibuat untuk beberapa alasan seperti pembukaan gedung baru, pembukaan kantor-kantor cabang, konferensi pers, olah raga, politik, pameran dan lain-lain.
Makanan yang dihidangkan harus sesuai dengan bentuk perayaan itu sendiri, yaitu makanan/minuman yang ringan, seperti kue-kue kecil, emping, kacang canapé, sandwich, relish, currypuffe, chips, fritters dan lain-lain.
Makanan yang kecil dingin maupun yang panas.

2. Jamuan Promosi (Business Lunch)
Susunan menu harus dibuat dari makanan yang ringan dan mudah dicerna, sehingga tidak menyebabkan kelelahan. Yang harus diperhatikan adalah nilai-nilai nutritive, kwalutas dan rasa makanan yang dihidangkan.
Contoh :

Smoked Salmon

Clear oxtail soup

Veal steak mushroom sauce

Buttered noodles

Assorted salad a

Fresh fruits

3. Rombongan Tourist
Menu disusun berdasarkan group yang bagaimana yang akan datang, apakah tourist itu datang dari daerah lain ataupun negeri lain atau rombongan tersebut terdiri dari wanita/pria atau anak-anak muda/orang-orang umur.
Memang betul, bahwa orang-orang tersebut ingin melihat kebudayaan dan mencicipi makanan setempat, tetapi harus pula dihindari adanya makanan yang terlampau banyak bumbu-bumbu yang asing, makanan yang kurang baik bentuk maupun warnanya dan tentunya juga kebiasaan bersantap.
Untuk menghindari hal tersebut biasanya untuk rombongan tourist menunya disusun berdasarkan kombinasi dari makanan daerah dan makanan aslinya.

4. Jamuan Kenegaraan (State Banquet)
Menu disini dapat berupa menu yang sederhana sampai yang paling mewah, karena ini merupakan jamuan kehormatan sehingga segala sesuatunya harus disusun dan dikerjakan dengn teliti.
Tamu dihidangkan apa yang paling baik dan merupakan suatu yang khusus dari negeri kita.
Di bawah ini dua contoh menu diperoleh dari istana negara untuk beberapa tamu-tamu negara.
Contoh 1 :

MENU

Galantine of Ducking

*

Soto Madura

*

Tourneded of beef “Apphitrion”

*

Corn Fritters

Roasst new Lembang Potatoes

Buttered Baby Corrosst

Sauted Champagnous

*

Tossed Bandung Greens

*

Sari Sirsak

*

Mocca

*

Little Pompadours

2. Jenis menu berdasarkan waktu penghidangan (Bentuk hidangan) maka akan dikenal :
a. Hidangan makan pagi (Breakfast)
b. Hidangan makan siang (Lunch)
c. Hidangan makan malam (Dinner)
d. Hidangan makan tengah malam (Supper)

Pada masa sebelum abad ke-18, daftar makanan yang ditulis secara sederhana dan biasanya dipajang pada pintu restaurant. Daftar makanan yang singkat itu disebut "ESCRITEAU". Beberapa saat kemudian, daftar makanan tersebut berpindah dari luar ke dalam restaurant dan dipajangkan diatas meja makan. Ada kalanya masing-masing tamu pengunjung restaurant disediakan satu lembar daftar makanan untuk memudahkan memilih makanan yang sesuai dengan selera merekan masing-masing. 

Restaurant sebagai tempat makanan kemudian makin populer, dan variasi makanan yang dicantumkan pada daftar tersebut makin lama makin banyak. Daftar makanan ini kemudian dikenal dengan nama "MENU". 

Akhirnya menu berfungsi sebagai daftar makanan yang dapat dipesan dan dinikmati saat itu juga. Pada tahun 1765 tuan "Boulagere" membuka sebuah restauran di Paris, dan memajang poster besar di depan restaurant untuk mengumumkan makanan yang disediakan pada hari tersebut.

Mungkin inilah kelahiran "Menu A'la Carte" yang pertama, yang kemudian dipergunakan diberbagai restaurant. Makin lama makin banyak perbaikan dan peningkatan dilakukan misalnya pada tata cara penulisan, seni penampilan, tata warna dan lain sebagainya. Banyak seniman-seniman ternama diminta merancang penamilan menu sehingga nilai menu semakin lama semakin meningkat.

Dalam bahasa Perancis menu yaitu "Le Menu" yang artinya daftar makanan yang disajikan kepada tamu di ruang makana. Oleh orang Inggris menu bahwa  disebut juga bill of fare, yang artinya daftar makanan yang tercantum dan diinformasikan lewat media kertas, papan, atau kain di dinding tempat daftar menu itu ditulis. Jadi dapat disimpulkan menu adalah daftar makanan yang tersedia sebagai pedoman bagi yang menyiapkan makanan atau hidangan dan sebagai penuntun bagi yang menikmati karena tergambar tentang apa dan bagaimana makanan tersebut dibuat.

inShare

 

RESEP MAKANAN adalah alat bantu yang penting untuk memasak yang merupakan serangkaian catatan yang berisi informasi pentimh tentang masakan tertentu. Pertimbangan dalam memasak  di perlukan pertimbangan dalam memasak oleh karena resep tidak dapat sempurna. Misalnya:

·         Bahan makanan tidak seragam

·         bentuk dan ukuran Alat memasak juga bahan alat memasak

·         seringkali intruksi yang di berikan tidak pasti  

Ukuran-ukuran dalam resep:

 Ada 2 Ukuran pentin g dalam resep

1.   ukuran bahan (bahan makanan,bumbu dll)

2.   ukuran porsi/kontrol porsi

Akibat salah mengukur:

1.   bisa rugi (uang,waktu,mutu,dll)

2.   Bisa salah nilai gizi

   Ukuran bahan:

·         Ukuran berat

·         ukuran volume

·         ukuran jumlah

STANDAR RESEP adalah satu set intruksi yang menjelaskan cara yang spesifik dalam menyiapkan masakan tertentu,dengan menggunakan alat tertentu dan di hidngkan sesuai selera tertentu.

STRUKTUR STANSAR RESEP

·         Nama resep

·         Hasil,termasuk porsi dan ukuran

·         bahan makanan dan jumlah

·         Alat yang di butuhkan

·         petunjuk dalam persiapan dan pemasak(dibuat sederhana)

·         Waktu yang di butuhkan untuk persiapan dan memasak

·         Cara menghidangkan ( porsi,alat,garnis)

·         Petunjuk untuk menyimpan

  FUNGSI STANDAR RESEP

·         Pengawasan mutu: Hasil sama siapapun yang menggunakan

·         Pengawasan jumlah: jumlah bahan makanan dan porsi dan hasil yang tepat

Dengan STANDAR RESEP,kualitas dan kuantitas makanan tetap terjaga sehingga pengawasan lebih tepat.

            

Merupakan definisi beberapa kata seringkali membingungkan ketika digunakan, seperti :

Resep :

1. Sebuah resep adalah suatu serangkaian instruksi dalam membuat suatu hidangan tertentu.
2. Sebuah resep memiliki catatan mengenai bahan-bahan, jumlah, dan cara yang tepat dalam mencampur dan mengolah bahan makanan.
3. Beberapa resep mencantumkan sangat sedikit informasi dan beberapa resep lain mencantumkan banyak informasi, namun bagaimanapun rincian yang dicantumkan, sebuah resep tidak dapat memberitahukan segala sesuatunya.

Resep standar :

1. Suatu resep yang distandarisasi adalah serangkaian instruksi yang menggambarkan metode perusahaan tertentu dalam menyiapkan suatu hidangan tertentu.
2. Suatu resep yang distandarisasi adalah suatu resep yang biasanya dibuat untuk pengoperasian tertentu.

Setiap resep selalu berbeda untuk setiap operasi dalam hal bentuknya, namum kebanyakan selalu berusaha mencantumkan informasi seakurat mungkin.

Resep standar umumnya terdiri dari :

1. Susunan resep standar
2. Fungsi resep standar
3. Penilaian dalam memasak.

Standar adalah model atau metode yang berfungsi sebagai dasar untuk perbandingan. Tujuan menentukan standar yaitu untuk mengontrol dan mengukur efisiensi dan efektivitas produksi keseluruhan organisasi.  Penetapan standar dalam industri perhotelandapat meliputi penyusunan anggaran dengan menentukan jumlah pendapatan penjualan dan biaya dan laba yang ingin dicapai. Biaya  yang dianggarkan seperti makanan,minuman, dan tenaga kerja. Namun, tidak hanya anggaran saja yang disusun manajemen sebagai standar.  Standar dapat berupa prosedur menyiapkan kamar,  standar perlengkapan kamar, standar resep, standar spesifikasi pembelian dan sebagainya.    Tujuandari standar yaitu agar  karyawan dapat melaksanakan kegiatan sesuai dengan harapan manajemen dan  memungkinkan  untuk evaluasi kinerja karyawan.

Karyawan tidak dapat  dibiarkan untuk meningkatkan penjualan atau mengurangi biayatanpa petunjuk spesifik tentang apa yang harus dilakukan dan  harus dicapai. Dalam semua jenis usaha, terutama perhotelan, standar harus ditentukan agar manajemen dapat mengendalikan biaya dengan baik. Tanpa adanya standar yang ditetapkan manajemen, maka operasional akan berjalan menurut ukuran masing-masing karyawan.

PEDOMAN UNTUK STANDAR

Standar harus dibuat untuk semua area operasi, baik pada operasional kamar, operasional makanan dan minuman, sampai operasional bagian tehnik. Ini berarti standar harus diatur agar semua pusat pendapatan (revenue center) dan pusat pendukung (support center). Agar efektif, standar harus sesuai dengan empat pedoman berikut:

 

     1.  Standar harus dapat diukur.-measurability

     2.Jika standar tidak dapat dicapai,maka harus dievaluasi             ulang-attainability

  3.Jika standar tercapai, manajemen harus dapat  menentukan untuk pengembangan-improvement

     4. Karyawan harus menerima umpan balik  agar bekerja secara efisien.-feed back

 

STANDAR YANG RELEVAN

Standar yang ditetapkan harus mempertimbangkan antara hasil dan biaya (cost benefit ratio). Tidak akan ada manfaatnya apabila standar begitu baik, akan tetapi pembiayaannya sangat besar  dan tidak seimbang dengan keuntungan yang diperoleh. Manajemen harus memahami kondisi perusahaan dalam menetapkan standar.  Merupakan pemikiran yang ceroboh jika menentukan standar hanya sekedar mengikuti perusahaan lain sejenis. Dua hotel yang berbeda bisa saja identik dalam operasionalnya, tetapi bisa sangat berbeda dalam pembiayaan. Sebagai contoh, perbedaan yang dapat terjadi:

1.           Jika bangunan merupakan harta milik sendiri, maka biaya sewa bukan pengeluaranyang harus diperhitungkan.

2.           Karena lokasi dan ketersediaan tenaga kerja, biaya tenaga kerja dapat secara signifikan berbeda.

3.           Menu dapat sama untuk dua hotel yang berbeda tetapi karena demografi daerah tersebut, popularitas menu bisa benar-benar berbeda. Hal ini akan berpengaruh besarpada persentase biaya makanan.

4.           Bahan makanan musiman di wilayah geografis yang berbeda, akan sangat berpengaruh pada harga pokok makanan.

Tanpa pengaturan standar untuk setiap daerah yang berbeda, manajemen tidak akan tahu alasan tidak terpenuhinya standar.

cemilan eskrim kue makanan khas resep